中秋佳節到來，大家最喜歡和親友一起烤肉；不過烤肉用具琳瑯滿目，挑選、使用和清潔都是學問，我們請銷售烤肉用品6年的達人陳書錦和化學教授吳家誠，來教大家如何正確選用烤肉用品，讓烤肉有趣又健康。 報導╱沈欣蓓 攝影╱吳朝奎

【烤肉爐】炭火型烤肉爐

炭火型烤肉爐可體驗生火樂趣，但火勢較不易控制，需注意食材是否烤熟；另外，體積較小易收納，圖中烤肉爐尺寸為83×67×93公分；清洗方式以水洗後風乾。

瓦斯型烤肉爐

瓦斯型烤肉爐價格較高，不需生火更省時，也較不需擔心食材烤焦問題；但體積較大，圖中尺寸51×136×105公分。可水洗風乾，但需留意出氣孔易堵塞，清潔時可用迴紋針清出髒污。

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【烤肉網】不鏽鋼較佳

烤肉達人陳書錦表示，烤肉網常見不鏽鋼與鍍鋅鐵材，外觀難辨，需看標示。鍍鋅鐵材耐鏽卻不耐高溫，易釋出有害物質，建議選擇耐高溫的不鏽鋼烤肉網。

報你知

食品用不鏽鋼國際編號多為304和430，430烤肉網約200元，304耐溫性與抗腐蝕性佳，價格高一倍以上，鍍鋅鐵材50元以內，選購可看價格和不鏽鋼國際編號。吳家誠教授表示，市面有電鍍鎳或鉻的烤肉網，多不會標明，外觀像不鏽鋼卻易致癌，建議選清楚標示不鏽鋼材質的烤肉網；而以石板或陶瓷板烤肉比金屬類安全，較無毒物釋出之虞。

【鋁箔紙】亮面接觸食物

鋁箔紙亮面可使紅外線反射活躍，而讓食物較快熟，故亮面接觸食物較佳。

勿塗抹調味料

鋁箔上食材避免塗醬或檸檬汁，以免翻面時酸性醬料沾到鋁箔產生化學作用而釋出有害物質。

【木炭】黑炭引火慢可直烤

黑炭引火較慢，需至少3分鐘才能將黑炭燒紅，一旦燃燒成功，較快燒完。黑炭由實木悶燒製成，材質天然可直接在火上烤肉，免擔心燃燒物質沾黏食物。

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椰子炭引火快需阻隔

椰子炭引火較快，約1分半至2分鐘即可燒紅，燃燒成功後可維持較久時間。椰子炭含助燃劑，烤肉時應以鋁箔紙或鍋具阻隔，避免燃燒的化學物質沾黏食材而影響健康。

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用後泡水

建議將尚未完全燃燒完的木炭泡水，澆熄火苗同時降溫，避免木炭芯的高溫造成復燃，引發用火安全問題。

【豬鬃刷較佳】

用塑膠製醬刷，應先刷醬再將肉放到烤肉網以免刷子被火烤熔化，污染食材。若要在烤肉網上刷醬，建議使用豬鬃材質，較天然健康。

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【餐具避美耐皿】

勿使用美耐皿材質，吳家誠教授表示，美耐皿是三聚氰氨加甲酫合成的製品，遇高溫或烤肉醬等酸性物質會釋出有害物。不鏽鋼或紙盤較耐酸性與高溫， 烤肉用餐具建議用此兩材質較佳。

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【專家說】烤肉達人 陳書錦

由於酸性物質會與鋁箔相互作用而釋出金屬有害物質，因此不僅不能在鋁箔紙上刷烤肉醬，也不適合用來醃肉。

化學教授 吳家誠

烤肉常見用竹筷串肉串，但竹筷易含有漂白劑化學物質，有可能引發腸胃疾病；而木製竹筷則可能內藏微生物，若沒烤到木筷而將微生物吃進肚同樣會影響健康，建議以不鏽鋼筷較安全，但仍需留意不要直接火烤不鏽鋼筷，以免釋出金屬有害物質。