炒菜時晚放鹽四大好處 一、有利於控鹽。放鹽的時機會影響到菜肴的口 感和風味，要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。天津營養學會名譽理事長、主任營養師付金如解釋說，這是因為人味蕾上的鹹味感受器會跟食物表面附 著的鈉離子發生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內部，但舌頭照樣可以感覺到鹹味，這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經 深入食品內部，使人們在無意間吃下更多的鹽。長期下去，對健康不利。 二、肉較嫩，菜更脆。眾所周知，鹽具有較強的 脫水作用。付金如指出，肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放 得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“幹萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁 液外溢，失去脆感。 三、減少營養素的損失。同濟大學研究人員發 現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高於晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C。事實上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水 溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁裏，它們會直接受到高熱，並失去其他 細胞成分的保護，損失會明顯增大。 四、減少脂肪氧化。有研究表明，對於肉製品來說，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質。在肉類烹調時，先加鹽烹調，脂肪氧化會更嚴重。因此，最好是在快出鍋時再加鹽。
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